일본 스시 초밥 오마카세(알아두면 좋은 필수 용어와 고급 스시의 모든 것)

 

일본 스시오마카세는 셰프가 그날의 신선한 재료로 구성된 코스를 제공하는 고급 스시 식사 형태입니다. 오마카세(お任せ)는 "맡기다"라는 의미로, 손님이 셰프에게 메뉴 선택을 맡기는 것을 뜻합니다. 스시오마카세에서 자주 사용되는 몇 가지 용어를 소개합니다.

 

 

 

오마카세 용어

 

오마카세(お任せ): 셰프가 그날의 재료로 구성한 코스를 제공하는 방식.

오츠카레사마(お疲れ様): "수고하셨습니다"라는 뜻으로, 식사 후 셰프나 스태프에게 감사를 표할 때 사용.

에도마에(江戸前): 에도 시대(현대의 도쿄)에서 유래한 전통적인 스시 스타일. 주로 신선한 생선을 사용하며, 간장에 절이거나 초에 절이는 등 다양한 방식으로 준비.

니기리(握り): 손으로 쥐어 만든 스시로, 밥 위에 생선이나 다른 재료를 얹은 형태.

사시미(刺身): 얇게 썬 생선이나 해산물을 의미하며, 스시와는 달리 밥 없이 제공됨.

가리(ガリ): 생강 절임으로, 주로 스시와 함께 제공되며, 입맛을 새롭게 하기 위해 먹음.

쇼유(醤油): 간장. 스시를 찍어 먹는 간장 소스.

와사비(わさび): 고추냉이. 매운맛을 내는 녹색 소스.

미소시루(味噌汁): 미소(된장)를 풀어 만든 국.

타마고(玉子): 계란으로 만든 달걀말이 스시.

이러한 용어들을 알고 있으면 스시오마카세 경험을 더욱 풍부하게 즐길 수 있습니다.

 

주요 초밥 스시 종류

 

여기 주요 스시 종류를 소개합니다.

 

니기리(握り)

 

손으로 쥐어 만든 스시로, 밥 위에 생선이나 다른 재료를 얹은 형태.
주로 생선(참치, 연어, 새우 등), 조개, 달걀, 아보카도 등을 얹어 제공.

 

 

마키(巻き)

김과 밥으로 감싸서 만든 롤 형태의 스시.

 

종류
호소마키(細巻き): 얇게 말린 롤, 한 가지 재료만 사용.
후토마키(太巻き): 굵게 말린 롤, 여러 가지 재료를 사용.
우라마키(裏巻き): 김이 안쪽, 밥이 바깥쪽으로 말린 롤.

 

 

사시미(刺身)

얇게 썬 생선이나 해산물, 밥 없이 제공됨.
주로 간장과 와사비와 함께 먹음.

 

템마키(手巻き)

손으로 만든 원추형 스시, 김으로 밥과 재료를 감싸서 만듦.
한 손으로 들고 먹기 좋음.

 

우나기(うなぎ)

장어를 구워서 만든 스시, 달콤한 소스를 바른 장어를 밥 위에 얹어 제공.

 

 

타마고(玉子)

달걀로 만든 스시, 달걀말이를 얇게 썰어 밥 위에 얹어 제공.

 

이나리(稲荷)

유부 주머니 안에 밥을 넣어 만든 스시, 달콤하고 짭조름한 맛이 특징.

 

치라시(ちらし寿司)

그릇에 밥을 담고, 다양한 생선과 재료를 그 위에 흩뿌린 형태. 간단하면서도 다양한 맛을 즐길 수 있음.

 

 

고마키(五目巻き)

여러 가지 재료를 사용하여 만든 롤, 다양한 맛과 식감을 즐길 수 있음.

 

오시즈시(押し寿司)

틀에 밥과 생선을 눌러서 만든 스시, 단단하고 정형화된 형태가 특징. 이 외에도 지역별, 재료별로 다양한 스시가 있으며, 각 스시는 고유의 맛과 준비 방식을 가지고 있어 경험을 더욱 풍부하게 만들어 줍니다.

 

 

일반적인 스시 오마카세 순서

 

1. 시작 (오토시 또는 즈케모노)
특성: 가벼운 애피타이저로 입맛을 돋우기 위해 제공.

이유: 입을 깨끗이 하고 본격적인 스시 코스를 준비하기 위해.

 

2. 흰살 생선 (히라메, 타이 등)
특성: 맛이 부드럽고 섬세한 흰살 생선.
이유: 섬세한 맛을 가장 먼저 경험할 수 있도록 하기 위해.

 

3. 약간 기름진 생선 (아지, 사바 등)
특성: 약간 기름진 맛이 있는 생선.
이유: 조금 더 강한 풍미로 입맛을 점진적으로 돋우기 위해.

 

4. 초절임 생선 (시메사바)
특성: 식초와 소금으로 절여서 신선함을 유지한 생선.
이유: 입맛을 새롭게 하고 다음 생선의 맛을 돋우기 위해.

 

5. 기름진 생선 (주도로, 오도로)
특성: 고소하고 부드러운 기름진 생선.
이유: 고급스러운 풍미와 부드러운 질감을 경험하기 위해.

 

6. 조개류 (호타테, 아카가이 등)
특성: 단맛과 부드러운 식감을 가진 조개류.
이유: 다양한 식감을 경험하게 하고 맛의 변화를 주기 위해.

 

7. 구운 생선 (아나고, 우나기)
특성: 구운 후 달콤한 소스를 바른 생선.
이유: 따뜻한 온도와 달콤한 맛으로 변화를 주기 위해.

 

8. 새우류 (에비)
특성: 삶거나 구운 새우로 단맛과 쫄깃한 식감이 특징.
이유: 다양한 식감을 즐길 수 있도록 하기 위해.

 

9. 성게알 (우니)
특성: 크리미하고 바다의 풍미가 강한 성게알.
이유: 강렬한 맛과 독특한 식감을 제공하기 위해.

 

10. 알류 (이쿠라)
특성: 짭짤하고 톡톡 터지는 식감의 알류.
이유: 식감의 변화를 주고 강렬한 맛을 제공하기 위해.

 

11. 오징어 (이카)
특성: 부드럽고 쫄깃한 식감을 가진 오징어.
이유: 깔끔하고 부드러운 맛으로 마무리하기 위해.

 

12. 계란말이 (타마고야키)
특성: 달콤하고 부드러운 계란말이.
이유: 식사를 마무리하며 입을 깔끔하게 마무리하기 위해.

 

13. 디저트
특성: 과일이나 가벼운 디저트.
이유: 식사의 마무리로 입맛을 깔끔하게 정리하기 위해.

 

이 순서는 셰프의 스타일과 그날의 재료에 따라 약간의 변동이 있을 수 있지만, 기본적으로 맛의 강도와 질감의 변화를 고려하여 구성됩니다. 이 과정을 통해 손님은 다양한 스시의 맛과 질감을 최대한으로 즐길 수 있습니다.

 

 

스시 이외에 제공되는 요리

 

고급 오마카세에서는 스시 외에도 다양한 요리가 제공됩니다. 이러한 요리들은 스시와 함께 식사의 다양성을 높이며, 손님이 다양한 맛과 식감을 경험할 수 있도록 돕습니다.

 

아래는 오마카세에서 자주 제공되는 스시 외의 요리들을 소개합니다:

1. 미소시루 (된장국)
특성: 된장과 두부, 미역, 파 등을 넣어 만든 일본 전통 국.
이유: 식사의 시작이나 중간에 입맛을 돋우고 소화를 돕기 위해 제공.

2. 초반 (차완무시)
특성: 일본식 계란찜으로, 가쓰오부시와 다시마 육수를 기반으로 한 부드러운 계란 요리.
이유: 부드럽고 고소한 맛이 입맛을 돋우며, 식사의 시작을 가볍게 열기 위해 제공.

3. 스노모노 (초절임 요리)
특성: 식초에 절인 해산물이나 채소로, 상쾌하고 새콤한 맛이 특징.
이유: 입맛을 새롭게 하고 다음 요리의 맛을 돋우기 위해 제공.

4. 구이 요리 (야키모노)
특성: 다양한 생선이나 고기를 구워서 제공. 대표적으로 구운 은대구(가자리)나 소고기 스테이크 등이 있음.
이유: 다양한 식감을 제공하고, 따뜻한 요리로 변화를 주기 위해 제공.

5. 튀김 요리 (아게모노)
특성: 바삭하게 튀긴 해산물이나 채소. 대표적으로 텐푸라가 있음.
이유: 바삭한 식감과 고소한 맛을 통해 식사의 다양성을 높이기 위해 제공.

6. 조림 요리 (니모노)
특성: 생선이나 고기, 채소를 다시마와 가쓰오부시 육수에 조려서 만든 요리.
이유: 부드럽고 깊은 맛을 통해 식사의 풍미를 더하기 위해 제공.

7. 카루파치오
특성: 얇게 썬 생선이나 고기를 올리브 오일과 레몬즙, 소금, 후추 등으로 간한 요리.
이유: 신선한 맛과 함께 상쾌한 시작을 제공하기 위해 제공.

8. 타다키
특성: 생선이나 고기를 겉만 살짝 구워서 얇게 썬 후, 간장과 무즙, 생강 등으로 맛을 낸 요리.
이유: 신선한 맛과 구운 풍미의 조화를 통해 다양성을 제공하기 위해 제공.

9. 오코세 (오토시/앗푸타이저)
특성: 식사의 시작에 제공되는 가벼운 전채 요리로, 다양한 해산물과 채소로 구성됨.
이유: 입맛을 돋우고 식사의 기대감을 높이기 위해 제공.

10. 다시마키 (일본식 달걀말이)
특성: 달콤한 맛이 나는 부드러운 계란말이.
이유: 식사의 마무리나 중간에 입맛을 정리하기 위해 제공.

11. 차수멍시 (차완무시)
특성: 일본식 계란찜으로, 고기, 해산물, 채소를 넣어 쪄낸 부드러운 요리.
이유: 부드럽고 고소한 맛을 통해 식사의 중간에 변화를 주기 위해 제공.

12. 샐러드
특성: 신선한 채소와 해산물, 다양한 드레싱을 사용한 샐러드.
이유: 상큼하고 가벼운 맛을 통해 입맛을 새롭게 하기 위해 제공.

13. 가게모노 (튀김 요리)
특성: 바삭하게 튀긴 요리로, 해산물이나 채소를 사용.
이유: 다양한 식감을 통해 식사의 풍미를 더하기 위해 제공.

14. 유바
특성: 두유를 끓여서 얻은 얇은 두부껍질로, 부드럽고 고소한 맛이 특징.
이유: 전통적인 맛을 통해 일본 요리의 정수를 전달하기 위해 제공.

15. 우동/소바
특성: 가볍고 시원한 맛을 제공하는 일본식 국수 요리.
이유: 식사의 마무리나 중간에 가볍게 즐길 수 있는 요리로 제공.

16. 화이시 (쥬시한 과일)
특성: 신선한 과일로, 입가심용으로 제공.
이유: 식사의 마무리로 상큼한 맛을 통해 입맛을 정리하기 위해 제공.

17. 아게타테 (갓 튀긴 요리)
특성: 갓 튀긴 요리로, 바삭하고 뜨거운 식감이 특징.
이유: 다양한 텍스처와 맛을 제공하기 위해 제공.

18. 모나카
특성: 얇은 과자 껍질에 달콤한 앙금을 넣은 일본식 디저트.
이유: 식사의 마무리로 달콤한 맛을 통해 입맛을 정리하기 위해 제공.

19. 마차 디저트
특성: 마차를 사용한 디저트로, 깊고 진한 맛이 특징.
이유: 식사의 마무리로 일본 전통의 맛을 즐기기 위해 제공.

20. 젤리 요리
특성: 다양한 맛과 색의 젤리로 만든 디저트.
이유: 식사의 마무리로 가볍고 상큼하게 입맛을 정리하기 위해 제공.

이러한 요리들은 스시와 함께 제공되어 전체 식사의 다양성을 높이고, 손님이 다양한 맛과 질감을 즐길 수 있도록 도와줍니다.

 

 

스시 오마카세에서 필수로 나와야하는 스시

 

고가의 스시 오마카세에서 필수로 제공되는 스시들은 신선한 재료와 셰프의 기술이 결합된 최고의 맛을 자랑합니다. 

 

 

이러한 스시들은 최고급 재료로 만들어지며, 각 스시는 그날의 최상급 재료로 준비됩니다. 아래는 고가의 스시 오마카세에서 필수로 나와야 하는 대표적인 스시를 소개합니다.

오도로 (대뱃살 참치): 참치의 가장 기름진 부위로, 부드럽고 크리미한 맛이 특징.

주도로 (중뱃살 참치): 적당한 기름기와 부드러운 식감의 중간 부위.

아카미 (적살 참치): 지방 함량이 적고 깔끔한 맛을 가진 참치의 살코기 부위.

히라메 (광어): 부드럽고 섬세한 맛의 흰살 생선.

타이 (도미): 단맛과 깔끔한 맛이 특징인 흰살 생선.

사바 (고등어): 기름지고 강한 풍미를 가진 초절임 생선.

아지 (전갱이): 부드럽고 고소한 맛이 특징인 흰살 생선.

호타테 (가리비): 달콤하고 부드러운 식감의 조개.

우니 (성게알): 크리미하고 바다의 풍미가 강한 성게알.

이쿠라 (연어알): 짭짤하고 톡톡 터지는 식감의 연어알.

에비 (새우): 삶거나 구워서 단맛과 쫄깃한 식감을 가진 새우.

아나고 (붕장어): 구워서 부드럽고 고소한 맛을 가진 바다장어.

 

우나기 (민물장어): 달콤한 소스를 바른 구운 민물장어.

카츠오 (가다랑어): 신선하고 강한 풍미를 가진 생선, 주로 훈제하여 사용.

산마 (꽁치): 기름진 맛과 부드러운 식감을 가진 생선.

타코 (문어): 삶아서 쫄깃한 식감을 가진 문어.

이카 (오징어): 부드럽고 쫄깃한 식감을 가진 오징어.

키조카이 (대합조개): 부드럽고 달콤한 맛의 대합조개.

후구 (복어): 독특한 풍미와 쫄깃한 식감을 가진 복어, 전문가가 조리해야 함.

 

 

추가 적인 생선과 스시 초밥 자세한 소개

 

1. 고등어 (사바)
특성: 기름진 맛과 강한 풍미가 특징, 초절임하여 사용.
역할: 니기리, 사시미, 마키스시에 사용.

2. 갈치 (아지)
특성: 흰살 생선으로, 단맛과 쫄깃한 식감이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

3. 잿방어 (간파치)
특성: 흰살 생선, 기름지고 부드러운 맛.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

4. 붕장어 (아나고)
특성: 바다장어로, 구워서 부드럽고 깔끔한 맛을 제공.
역할: 니기리, 덮밥에 사용.

5. 뱅어 (시라스)
특성: 작은 생선으로, 소금에 절여 제공.
역할: 니기리, 사시미, 덮밥에 사용.

6. 줄무늬 고등어 (고보다이)
특성: 기름지고 강한 풍미가 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

7. 문어 (타코)
특성: 삶아서 제공, 쫄깃한 식감과 부드러운 맛.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

8. 청어 (니신)
특성: 기름진 맛과 강한 풍미가 특징, 소금에 절여 사용.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

9. 북방조개 (호타테)
특성: 단맛과 부드러운 식감이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

10. 청어알 (카즈노코)
특성: 작은 알들이 모여있는 형태로, 독특한 식감과 짭짤한 맛이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

11. 꽁치 (산마)
특성: 기름진 맛과 부드러운 식감이 특징, 주로 초절임하여 사용.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

12. 잉어 (코이)
특성: 흰살 생선으로, 부드럽고 단맛이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

13. 살모사 (야마메)
특성: 연어와 비슷한 맛과 질감.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

14. 복어 (후구)
특성: 독특한 풍미와 쫄깃한 식감, 독성이 있어 전문가가 조리해야 함.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

15. 멍게 (호야)
특성: 바다의 독특한 향과 맛이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

16. 바지락 (아사리)
특성: 작은 조개로, 쫄깃한 식감과 짭짤한 맛이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

17. 키조개 (타이라가이)
특성: 큰 조개로, 부드럽고 단맛이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

18. 보리멸 (키스)
특성: 작고 흰살 생선으로, 부드럽고 단맛이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

19. 송어 (마스)
특성: 연어와 비슷한 맛과 질감, 기름지고 부드러운 맛.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

20. 연어알 (이쿠라)
특성: 큰 알들이 모여있는 형태로, 짭짤하고 부드러운 식감이 특징.
역할: 니기리, 사시미에 사용.

이렇게 다양한 생선과 해산물이 스시에 사용되며, 각 재료는 고유의 맛과 질감을 통해 스시를 더욱 다양하고 풍부하게 만듭니다.